Мясной ресторан Vladbeef создал новое меню с известным шеф-поваром Сергеем Батуковым

— Лет 10 назад мы первый раз сотрудничали с владельцем этого ресторана. Потом я улетел в другую страну, но мы по прежнему оставались на связи, общались. Сейчас возникла идея поработать вместе с командой мясного ресторана Vladbeef над новыми вкусами, подачей, блюдами и позициями, которые можно будет ввести в основное меню.

Поскольку ресторан мясной, на 80 процентов делаем акцент на мясо. Это во-первых. Во-вторых, стараемся уходить от зависимости от других регионов, в частности таких мегаполисов, как Москва, поскольку выстраивать основное меню на продуктах, которые нужно везти из другого города, очень сложно: ситуации бывают разные. Мы стараемся брать те продукты, которые можно достать, купить во Владимире и области. А тут есть чем гордиться! Не забываем, что наши фермеры на данный момент интенсивно развиваются и сотрудничают с рестораторами.

К примеру, мы прорабатываем десерты с местной малиной, для любого шеф-повара это должно быть предметом гордости. Дело не в том, как ты выложишь блюдо на тарелку, а в том, какие продукты будешь использовать. В ресторанах Лондона вам подадут английского краба. Камчатский в разы больше, но именно такой, английский, поставляется королевскому двору — с гордостью объяснят вам. При этом гостя не обманут.

Каждому шеф-повару важно гордиться тем, что он может найти у себя и использовать при создании или обновлении меню. Найти такие продукты можно придя на рынок и пообщавшись там не только с крупными фермерами, но и с теми, у кого небольшое подворье, но уникальный товар. Почему бы этим не воспользоваться?!

В России долгое время гнались за европейской и западной модой, себя же принижали, стеснялись. Я это прочувствовал, когда достаточно долго проработал за границей. А сейчас выросло новое поколение шеф-поваров. Они хорошо развивают свои рестораны. Причем речь не только про столичные, в регионах их тоже догоняют. С легким сердцем могу сказать: у нас работают отличные дизайнеры, которые делают красивые проекты. Нет проблем ни с материалами, ни с оборудованием. И именно российские рестораны сегодня по многим направлениям задают мировые тренды.

— У нас будет представлен целый ряд новых позиций, например: бараньи язычки с соусом демиглас, медальоны из мраморной говядины Шато со сливочно-грибным соусом, шея барашка в соусе из красного вина.

Также мы делаем медовик на местной малине и владимирской домашней сметане. В приоритете простая еда с акцентом на качественные продукты без длительного хранения: получил, правильно их обработал, приготовил. Я долгое время работал (и сейчас сотрудничаю) с известным российским ресторатором Аркадием Анатольевичем Новиковым. Мне очень нравится его подход, который для начинающих специалистов нашей отрасли может прозвучать как совет. Если ты становишься шеф-поваром, то должен работать только с лучшими продуктами, вне зависимости от концепции. Если, к примеру, хочешь сделать салат из розовых помидоров с красным луком, лучше использовать либо бакинские, либо узбекские сорта в зависимости от сезона. Если не можешь позволить себе купить качественные помидоры, вкусный, сладкий ялтинский лук, то лучше не делать этот салат. Точно так же и с мясом!

Но есть важная оговорка: существует достаточно много других разных блюд, бюджет которых может быть не столь высок, но они понравятся публике. Для этого надо не переставать учиться и интересоваться новинками. Я четверть века работаю поваром и продолжаю искать и осваивать новое, пробовать и экспериментировать. Находки могут быть везде. К примеру, я езжу на один из самых больших столичных рынков и вижу фермеров, которые делают эксклюзивные колбасы, мясную гастрономию. И на такие вещи надо обращать внимание. Экономика диктует нам определенные условия, их нельзя игнорировать.

Я считаю, что шеф-повар ресторана стоит на первой позиции как человек, отвечающий за качество блюд и настроение гостей. Если будет невкусно, гость останется недоволен и больше не вернется. Поэтому шеф-повар должен быть энергичным, целеустремленным и всё время искать что-то новое. Хотя порой нужно ограничивать себя в фантазии, потому что иногда она приводит не к лучшим последствиям на тарелке.

На мой взгляд, самое главное — любить свою работу и то, чем занимаешься, заряжать своей энергией весь коллектив. Имя надо заработать, а марку — держать! Когда ты уважаешь свою работу, интересуешься происходящим, следишь за экономикой, то можешь заблаговременно спрогнозировать, что именно нужно сделать ресторану, чтобы он продолжал успешно развиваться и радовать гостей вкусными блюдами. Вот в чем заключается профессионализм. Повторюсь: любить свою работу и помнить, если взялся, делай это лучше всех. По-другому никак!

— Около двух месяцев. Это масштабная работа. Какие-то блюда мы просто скорректировали, где-то несколько улучшили технологию: панировку изменили, заправку доработали. Плюс где-то надо было команду подтянуть, процессы изменить. После каждой дегустации мы обсуждали блюдо и делились мнением. Работа, которую мы проделали, направлена на то, чтобы гость остался доволен. Это самое главное.

— Мы стараемся работать на сезонных продуктах. Летом активно использовали лисички, в меню были сезонные блюда, что очень важно и здорово. Владимирские садоводы и огородники выращивают вишню, черную смородину, крыжовник, малину отличного качества. Их ягоды могут быть не калиброваны, меньше по размеру, нежели привозные, выращенные в питомниках и теплицах, но они вкусные, ароматные.

В последнее время гости стали заинтересованными потребителями российских гастробрендов. Когда я рассказываю, что использовал в приготовлении блюда, к примеру, крымскую малину, сахалинскую рыбу или суздальские овощи, они воспринимают это положительно. Им важно, откуда продукт. А если он еще и правильно приготовлен, то впечатления точно будут самыми позитивными. Тут нужно проводить большую работу с официантами, потому что они главные продажники. Без них никуда. С ними нужно разговаривать, дать обязательно попробовать блюдо, объяснить детали, чтобы сведения отложились в голове. Тогда при общении с гостем они смогут правильно порекомендовать. Мы проводили дегустацию для персонала. Это ценно, если официант что-то расскажет о блюде, правильно преподнесет его.

— И она есть. Хороший, молодой, нацеленный коллектив.

— Мы сохранили концепцию самого заведения. Это отличный мясной ресторан с историей. Акцент, повторюсь, именно на данный продукт. С блюдами из мраморного мяса дела обстоят хорошо: гости довольны. Меню дополнили разные части дагестанского ягненка, появились и блюда из утки. Задачу приехать и создать меню как в заведениях в центре Москвы себе не ставил. Мы делаем ставку на сезонные продукты, которые можно использовать так, чтобы гость был удивлен и доволен изысканностью приготовленного блюда. К примеру, можно воспользоваться преимуществами сезона капусты, перцев, помидоров, других овощей и подать голубцы из кролика или фаршированные перцы. Вроде бы звучит как отсылка к столовой, но подождите, не всё так просто! Зная разные техники, дизайн, можно приготовить вкусное и актуальное блюдо. Основную аудиторию Vladbeef составляют гости в возрасте 35+, которые немного пожили в Советском Союзе, и есть такие вкусы, которые остаются в памяти навсегда. Согласитесь, иногда ведь так хочется поесть пельмени, оливье, котлеты, голубцы…

Спаржей никого не удивишь, да она нам и не нужна. Я за соблюдение сезонности. Во Vladbeef отличное гриль-меню, но мы немного поколдовали над мангалом, усовершенствовали блюда, готовящиеся на шампурах на открытом огне: шашлыки, люля, цыплята. Была проработка по закускам, салатам, но все они остались понятными. У нас здесь не «Мишлен», куда идут за впечатлениями и чтобы подумать, что шеф-повар хотел сказать этим блюдом. Во Vladbeef люди приходят отдохнуть, получить хорошее настроение, сервис и еду, которой бы они наслаждались.

Решение доработать и обновить карту меню Vladbeef возникло еще и по итогу первого достаточно зрелого этапа работы. Мясной ресторан работает шестой год. Конкуренция в центре Владимира достаточно серьезная. Все друг на друга смотрят, необходимо постоянно быть в движении. Вот чем мне нравится шеф Vladbeef, он хорошо дружит с математикой, понимает все процессы: сколько что стоит и что нужно сделать, чтобы блюдо покупалось, а не было якорем в меню. Сегодня нужно быть гибким. Гость, как бы грубо ни звучало, голосует рублем. И наша задача — работать для гостя, чтобы он был окружен заботой, вниманием и любовью, возвращался к нам и рекомендовал наш ресторан друзьям и знакомым.