Знакомые блюда, но с нюансом, присущим только VLADBEEF RESTORAN

30 октября 2024, 12:00

Сегодня сложно удивить кого-то стейками из мраморной говядины, ведь они доступны практически в каждом магазине. Однако команда VLADBEEF RESTORAN решила напомнить, что их заведение, пожалуй, «самое мясное место во Владимире».

Открывшись в Торговых рядах четыре года назад, ресторан сразу привлек к себе внимание изысканной кухней, а также стильным пространством, где так комфортно пообедать и поужинать одному или в хорошей компании. Но как остаться востребованным местом для завсегдатаев и найти новых гостей? Ответ на этот вопрос знает новый шеф-повар VLADBEEF RESTORAN Юрий Ковальчук.

— Настало время создавать что-то новое и подтвердить наше высокое реноме. Концепция «мясного ресторана» обязывает работать с мраморным мясом, но сам подход мы поменяли в корне.

Теперь здесь работают с продуктом куда тщательнее, чем было ранее. Например, знаете ли вы, что мясо... зреет? Причем есть влажное и сухое вызревание.

— Происходит ферментация белков, — объясняет Юрий. — У говядины это занимает порядка 28 дней. Вопрос — где вы будете ее ферментировать. Влажное вызревание — это когда, условно, закрыли мясо в вакууме и при определенной температуре оно доходит в собственном соку. Сухое подразумевает камеру, в которой особая влажность, где нет вакуума и бактерии помогают ферментации. Структура продукта меняется: уходит лишняя влага, вкус насыщается. Мясо становится мягче.

Во VLADBEEF RESTORAN применяют оба способа. А что от этого гостям? Ответ прост: если вы считаете, что знаете о мясе все, просто загляните в ресторан, продегустируйте блюда и поговорите с шефом. Юрий с удовольствием общается с гостями лично.

— Ресторан работает давно, мы поставили перед собой задачу порадовать наших постоянных гостей и привлечь новых. Есть тема для диалога: ты объясняешь людям, зачем нужны те или иные этапы, показываешь и рассказываешь все подробно.

О продуктах и способах приготовления Юрий Ковальчук может увлеченно говорить часами. И ему есть о чем поведать. Профессиональную деятельность он начал с телевизионных проектов. Выступал в первом сезоне «Мастер шеф» на СТС как участник. Далее уже как шеф-консультант в проектах «Кулинарный поединок» и «Битва шефов» на НТВ.

— Кулинарным консультантом у них называется фуд-продюсер. Это человек, который отвечает в передаче за рецептуру, ингредиенты и подготовку всего, что происходит за кадром.

Юрий работал со звездами, писал им рецепты, учил, параллельно знакомился с известными шефами. В итоге его первая (как и последующая) стажировка состоялась не где-нибудь, а в ресторане «Savva», гостиница «Метрополь». При этом кроме участия в телешоу на тот момент за нашим собеседником не числилось никаких регалий.

— У меня тогда ничего не было кроме желания учиться готовить. Моя карьера складывалась так: два месяца — повар-заготовщик, четыре месяца — повар горячего цеха, потом один месяц — су-шеф, после чего я сам стал шефом. Секрет успеха? Надо больше работать. Заниматься, изучать тему, чему я посвятил очень много времени. На момент стажировки в «Метрополе» днем трудился, а ночью читал специализированную литературу. Спал буквально по два часа. Если ты горишь своей профессией, то за пару месяцев можно вникнуть в процессы, которые другие повара изучают годами.

Во VLADBEEF RESTORAN Юрий Ковальчук пришел уже именитым мастером своего дела, поучаствовавшим в открытии с нуля многих ресторанов.

— Кроме своих прямых обязанностей я занимался управлением и сервисом: вникал во все процессы — от закупки оборудования до выбора салфеток. Так диктует время, сейчас шеф-повара еще и менеджеры. Это люди, которые, по сути, выстраивают концепцию заведения, входят в ряд лиц, принимающих важные решения.

Свой подход Юрий применил и во VLADBEEF RESTORAN. И речь не только про менеджмент и общение с гостями.

— Мы постарались не просто привнести более глубокий подход в работе с мясом, но и совместить в гармоничное целое немного Азии, немного Европы, немного Средней Азии. Поработали со специями. Расширили позиции холодных закусок.

Если раньше это была классика: тартар, вителло тоннато, то теперь мы пошли дальше. Например, у нас есть татаки из мраморной говядины, сырое карпаччо и не один вид тартара, а целых три. Активно работаем с сырами, подключаем французскую историю.

А чтобы шеф-повар VLADBEEF RESTORAN мог одновременно порекомендовать и завсегдатаям, и тем, кто впервые пришел в ресторан?

— Что ж, начнем (улыбается). Буррата с печеными томатами. Вообще, данное блюдо приготовить несложно: сворачивается молоко, вы сливаете сыворотку и делаете буррату. Все нюансы — в сырье. Какое молоко, такой и вкус. Чем оно лучше, тем лучше буррата. Мы напрямую сотрудничаем с очень известным российским сыроваром Олесей Шевчук. Буррата в ее исполнении — просто сказка. Нечто подобное мне доводилось есть только в престижных итальянских ресторанах. Мы лишь бережно доносим этот шедевр до стола, но привносим свою лепту в виде печеных томатов и свежих трав.

Что дальше? А дальше всем знакомый тартар, но в классическом французском стиле. С трюфельной заправкой и хорошо выдержанным пармезаном.

— Подается с картошкой фри. Для многих гостей довольно необычное сочетание. Но это база, — авторитетно заявляет Юрий. — Хотя мы пошли дальше и решили придать вкусу пикантности: завялили оленину, высушили, натерли ее в пудру и добавили в шапку блюда наряду с пармезаном.

НАПОМНИМ!У нашего интернет-журнала есть свой телеграм-канал. Обязательно подписывайтесь на него и следите за новостями от «Ключ-Медиа» в популярном мессенджере.

Некоторым гурманам знакомы говяжьи щеки. Условно — альтернативный стейк, но с ним тоже надо уметь работать.

— Обычно щеки чрезмерно тушеные, зачастую просто разваливаются. Мы добились того, что блюдо остается таким же мягким и сочным, но держит форму. Как? Томление при низкой температуре не менее 12 часов. Так не разрушается структура мяса, но при этом получается мягкий стейк.

И все-таки в первую очередь VLADBEEF RESTORAN ассоциируется со стейками из мраморной говядины. Помните, что Юрий рассказывал про влажное и сухое вызревание мяса? Так вот, стейк в ресторане теперь может похвастаться особенным вкусом. Вроде привычный всем рибай на кости, но есть в нем что-то неуловимо особенное. И все благодаря тому самому сухому вызреванию.

— Сейчас публику удивить сложнее: мраморное мясо есть во многих магазинах — купи и самостоятельно жарь дома. Зачем идти в ресторан? Да и самих заведений много. Но мало тех, кто погружается в процесс. Во VLADBEEF RESTORAN вас ждут знакомые блюда, однако с нюансом, присущим только ему.

Осенняя пора — время подготовки к новогодним праздникам, и у VLADBEEF RESTORAN уже есть что предложить гостям.

— У нас большие стильно оформленные помещения, есть караоке-зал. Осталось дело за меню, — улыбается Юрий.

Причем в идеале оно должно удовлетворить и тех, кто предпочитает знакомые новогодние блюда, и тех, кому хочется чего-то особенного. Во VLADBEEF RESTORAN эту задачу решили просто и элегантно.

— Мы взяли классику, то, что люди традиционно предпочитают видеть на праздничном столе, но внесли свои изыски. Например, куда мы без оливье на Новый год? Казалось бы, что с ним можно сделать интересного? Но у нас есть коптильня, а значит, в салате будут домашние бекон и говядина. Привычный всем жюльен подадим с томленой говядиной. А остальное... Не буду раскрывать пока все секреты. Лучше приходите и оцените наши блюда сами.

Ресторан VLADBEEF RESTORAN

Бронь столов по телефону: 8 (4922) 45-14-60

Адрес: ул. Большая Московская, 19а