«Кулинарный ответ»: Овощной бестселлер для стейка с мужским характером

Если вы думаете, что в календаре природных явлений отсутствует такое понятие, как «сезон шашлыков», придется вас переубедить. По решению ГПБУ «Мосприрода» в столице с 25 апреля официально открыт сезон пикников и шашлыков. Москвичам предлагают устраиваться на отдых в 250 пикниковых зонах, оборудованных в парках и заказниках.

А вот жителям Владимира, хоть наша древняя столица и не мегаполис, только в радость отправиться на природу. Тем более, что майские каникулы – вот уже, совсем скоро. Так что «Ключ-Медиа», от имени и по поручению всех любителей отжигать и пожарить, объявляет сезон гриля и шашлыка открытым!

Ну и, конечно, «Кулинарный ответ», выходящий в канун праздничной пятидневки, будет о мясе – всерьез и подробно. И не просто о мышечной массе стейковых пород рогатой братии: ангуса, герефорда или быков вагью, но и об эстетике приготовления и подачи.

Участник очередной сессии «Кулинарного ответа» архитектор-дизайнер Максим Рыжов захотел узнать у бренд-шефа кулинарной студии Roulet Дмитрия Орловского – какой гарнир наилучшим образом дополнит отличный стриплойн. А поскольку для Максима важна не только функциональность, но и эстетика, традиционный картофель фри он отверг сходу. Тем более, что семья Рыжовых всерьез увлечена здоровым образом жизни.

Какой бы вопрос участники гастропроекта «Ключ-Медиа» ни задали нашему эксперту Дмитрию Орловскому, ответ обязательно найдется в гипермаркете «Глобус». Шеф кулинарной студии Roulet нисколько не сомневался, что отыщет превосходную говядину на прилавке «ГиперГлобуса». Стейк «Нью-Йорк», как еще называют стриплойн, отличает ярко выраженный вкус говядины. Это блюдо с настоящим мужским характером.

Гипермаркет к пикниковому периоду подготовился основательно. Большой ассортимент мяса, птицы и рыбы для шашлыков и стейков, колбасок и купатов открывает простор для выбора самых взыскательных гурманов.

Если даже на природе вы остаетесь приверженцем эстетичного застолья, гипермаркет «Глобус» поможет вам соблюсти этикет в походе или на пикнике. Сезонный ассортимент товаров для дачи, отдыха и туризма впечатляет разнообразием и дизайном. Тенты и палатки, мебель для кемпинга, автономные светильники, термосы, контейнеры, сумки-холодильники, удобная посуда – все, что нужно для идеальной, продуманной в мелочах «маевки».

Уже в кулинарной студии Максиму Рыжову предстоит породнить простецкую морковку, скромный корень сельдерея и незатейливые цукини с царственным стриплойном, сверкающим мраморными прожилками жира. Пока же ценитель изысканных линий и цветовой гармонии смотрит на корнеплоды без энтузиазма. Не так он представлял себе гарнир «от кутюр».

Дмитрий Орловский выжидает драматическую паузу, как он делал не раз в этом многосерийном спектакле под названием «Кулинарный ответ», и объявляет:

Максим явно заинтригован. В своей работе он тоже стремится создавать совершенный дизайн простыми средствами. И смелый план Дмитрия ему явно по душе. Похоже, они споются…

Изменив отношение к еде, Рыжовы исключили некоторые продукты из рациона. Например, заменили обычное молоко на овсяное. Часто готовят рыбу, индейку, овощи. Наталья Рыжова - руководитель студии овощного декора и флористики. Это она делает оригинальные букеты с овощами и фруктами. Вот и на кухне ей удается любому блюду придать особенный вкус и найти изюминку в оформлении.

Максим рассказывает:

И хотя на кухне он теперь чаще всего ассистент и дегустатор, толк в настоящих брутальных стейках знает. Но, как в архитектуре и дизайне надо учиться и меняться постоянно, так и в кулинарии – убежден Максим. Вот почему студия Roulet в этот раз превратилась в учебную аудиторию, а исследователь и естествоиспытатель в области гастрономии Дмитрий Орловский – в преподавателя.

Истинный стейк – это всегда говядина. Но, уточняет Дмитрий, непременно хорошая. А дальше – несколько правил, неизменных, как таблица умножения:

Эксперименты с мясом на «Кулинарном ответе» были. Но только Максиму шеф студии Roulet устроил настоящий семинар. Хотя дизайнера интересовали как раз овощи. Но чтоб найти правильную пару, видимо, надо изучить характер претендента.

Степени прожарки мяса имеют свои названия. Итак, BlueRare – это сырое мясо, с температурой не более 46-50 градусов, готовится 1-2 минуты. Rare - «с кровью», MediumRare - слабой прожарки. Medium – стейк средней прожарки, наиболее популярен у ценителей. На огне держат 6-8 минут, переворачивая. Получается мясо бледно-розовое внутри, с ароматным мясным соком и с корочкой снаружи. Температура его 60-65°. Ну и в конце списка: MediumWell - почти прожаренный стейк; WellDone - полностью прожаренный и Overcooked – практически пережаренный.

Слушая и запоминая секреты шеф-повара, Максим не терял времени. А повар-универсал Орловский, говоря о мясе, на практике демонстрировал приемы приготовления овощей. На кухне так всегда – надо успевать делать сразу несколько операций, как будто у тебя вовсе не две руки.

Максим открыл для себя новое увлечение. Оказалось, что орудовать овощечисткой очень увлекательно. Очищенные и порезанные на куски корнеплоды варятся в подсоленной воде до мягкости. А затем в мощном миксере взбиваются в воздушное пюре с чесноком и сливками.

Цукини тоже очищают от кожицы и извлекают семечки. Секрет от шефа Roulet: проведите острым ножом по границе мякоти и затем вытащите семена ложкой. Чтобы лодочки были устойчивы к любым штормам, нужно срезать со дна несколько тонких слайсов. Половинки овоща не будут качаться, а лепестки пригодятся для украшения так же, как и несколько пластинок моркови. Лодочки из цукини нужно немного подержать на раскаленной сковороде без масла. Затем смазать маслом и чесноком внутри, заполнить муссом из корнеплодов и выложить на противень, смазанный маслом вместе с полосками овощей и ломтиками шампиньонов. Теперь этим маломерным судам предстоит плавание в горячих широтах минут 20-30, пока вкусы всех овощей не соединятся, а обычное овощное пюре не превратится в нежный мусс со сливочным вкусом.

А что же стейк? Все это время он лежал, стыдливо прикрывшись тимьяновыми ветками, нагреваясь до комнатной температуры. Теперь ему, как того требует технология, предстоит пройти испытание огнем в течение 6-8 минут, потом затихнуть на пару минут, укрывшись фольгой. Останется только ждать, когда покажут – кто станет вместе с ним центром застолья.

Температуру мяса, лежащего на сковороде или на гриле, определяют с помощью специального термометра со щупом. А если этого приспособления нет или вы не захватили его на пикник? Тогда запомните прием, подсказанный экспертом гастрономического проекта «Ключ-Медиа» Дмитрием Орловским. Для этого нужна только ваша ладонь!

Пощупайте пальцем бугорок около большого пальца на расслабленной ладони другой руки - такой на ощупь должна быть степень BlueRare. Теперь без усилия сомкните большой и указательный палец и надавите на тот же бугорок. Немного иное ощущение? Это Rare и MediumRare. Затем переместите большой палец к среднему. Мышца на ладони напряглась и стала по плотности похожа на стейк Medium. Еще одно усилие – соединяем большой и безымянный пальцы. Такой по плотности MediumWell. Сложите вместе большой палец и мизинец - и совсем твердый бугорок в нижней части ладони напоминает структуру стейка WellDone.

Этот лайфхак Дмитрий сообщил пока только Максиму Рыжову. А мы делимся с вами. Но вот поделиться стриплойном, розовым и сочным на срезе, и муссом, яркостью напоминающим лучи солнца, заглядывающие в окно весенним утром, возможности не имеем. Разве что Максим не пожалеет для вас своих впечатлений:

Если и вы решите приготовить в духовке или на гриле стейк «Нью-Йорк» с муссом из овощей в лодочке из цукини, сообщаем вам рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1. Говядина для стейка стриплойн – 300 г;

2. цукини – 2 шт.;

3. морковь среднего размера – 3 шт.;

4. корень сельдерея (не крупный) – 1 шт.;

5. шампиньоны – 4-5 штук;

6. тимьян – 3-4 веточки;

7. сливки 35% жирности – 150 мл;

8. белки двух яиц;

9. чеснок – 1-2 зубчика;

10. масло растительное для жарки;

11. соль, черный перец – по вкусу.