Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie и сервисы Яндекс.Метрика и LiveInternet. Продолжая работу с сайтом, вы даете разрешение на использование cookie-файлов и согласие на обработку данных сервисами Яндекс.Метрика и LiveInternet.
Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках браузера.
Пасхальный сюрприз трактира «Вновь»: александрийский кулич с хрустальной лошадкой на куполе
Весна, сколь бы изменчивой ни была погода в это время, диктует свои правила. И им с явным удовольствием следуют не только модники и огородники. В меню кафе и ресторанов, шефы которых следят за гастрономическими новинками и предпочтениями клиентов-гурманов, появляются сезонные блюда и тематические сеты.
В последние годы именно весной ведущие российские кулинары состязаются в креативе, создавая умопомрачительные в том числе и по цене десерты. Парадокс в том, что их рецепты на самом деле придуманы более двух тысяч лет назад и в основе своей остались неизменны. Речь идет о пасхальном куличе, традиции выпечки которого пришли к нам еще из Византии, а в Древней Руси он стал не просто угощением, а символом достатка и изобилия. И вот уже многие века кулич служит главным блюдом пасхального стола. В наши дни сдоба с тысячелетней историей стала звездой социальных сетей, визитной карточкой ресторанов и предметом гордости шефов.
Чтобы полюбоваться на изысканный дизайн пасхального «круглого хлеба», так переводится с греческого его название, совсем не обязательно ехать в столицу. Высокий, золотистый, украшенный нежной глазурью и перламутровыми драже, увенчанный красной карамельной лошадкой, сверкающей гранями, как качественный хрусталь, увитый алыми и изумрудными лентами кулич, уверенно претендующий на звание символа праздника, создал шеф-повар владимирского трактира-ресторана «Вновь» Дмитрий Бугорчиков. Его творение — это сама история, ведь традиционное пасхальное угощение шеф трактира «Вновь» изготовил по легендарному рецепту — из александрийского теста. Его главный секрет в том, что оно настаивается всю ночь. В результате куличи получаются удивительно мягкими, воздушными и долго не черствеют.
Но прежде чем Дмитрий откроет секреты приготовления легендарной сдобы, стоит рассказать о локации, где возрождаются рецепты старорусских блюд. Ресторан-трактир «Вновь» расположен в историческом центре Владимира на пересечении популярных туристических маршрутов у подножия древнего Козлова вала. На этом месте в 1972 году стоял ресторан «Трактир» — деревянный терем, куда стремились попасть туристы, путешествующие по маршруту Золотого кольца, и владимирцы, которых привлекала народная кухня: жаркое в глиняных горшочках, чисто владимирское изобретение — салат «Клязьма» с простодушной селянкой-редькой в рецепте и дефицитная по тем временам гречка. Сколько же свадеб, юбилеев, семейных торжеств и первых свиданий повидали стены того ресторана!
Теперь же само название «Вновь» раскрывает концепцию места: сохранить память о том, что стало частью истории, но при этом взглянуть на традиции по-новому.
«Несомненно, это знаковое место, и мы это подчеркиваем. Это один из основных лейтмотивов нашего проекта. Исторически отсюда начинался Владимир как город.
Улица Летне-Перевозинская, на которой мы находимся, тоже интересна своим прошлым. Здесь всегда транспортные потоки пересекались с главной улицей. Строились дома горожан, обязательно с садами. Летом она вела к востребованной переправе через Клязьму. И, само собой, здесь процветала торговля, продавали чай, баранки, пироги. Есть много интересных фактов из прошлого, о которых хотелось бы вспомнить. Мы собирали архивные материалы, связанные с этой частью города, старые фотографии. И теперь наша лестница стала экспозицией, посвященной истории старого центра Владимира», — рассказывает о замысле проекта Елена Серопахова, управляющая рестораном.
НАПОМНИМ!У нашего интернет-журнала есть телеграм-канал и группа во «ВКонтакте». Обязательно подписывайтесь и следите за новостями от «Ключ-Медиа».
«История, безусловно, повлияла на дизайн проекта. Нужно было вписаться в эстетику ансамбля старинного центра, выдержать высоту строения, его облик. Благодаря вниманию к деталям, символам из прошлого наш дом с такой любовью оформлен. Наличники на окнах, арочные своды в залах, славянский символ коловрат — эти детали мы внедряем во всё», — уточняет Елена.
Расцветки, узоры, фактура тканей — именно эти нюансы создают атмосферу. Залы отличаются по стилю: яркий, безудержно веселый колорит первого этажа с куражом традиционного трактира и благородно-зеленые тона второго — дворянская роскошь. При этом в интерьере угадывается эстетика павловопосадских платков, ярких набивных тканей, которые так любили российские модницы.
Дизайнер интерьера Елена Большакова пристально изучала всевозможные источники, относящиеся к стилю XIX века. Это та временная грань, когда кафтаны и кокошники сменила европейская элегантность, что сказалось и на кулинарных предпочтениях. Вспомните сюжет пушкинской «Барышни-крестьянки», где непримиримые враги: помещики Григорий Иванович Муромский, западник, «миляга-англоман», и Иван Петрович Берестов, заядлый хранитель русской старины, — становятся друзьями во время по-российски щедрого застолья. Именно это отразилось и в концепции кухни обновленного трактира: вековые традиции в гастрономии получили новое прочтение, где забытые вкусы стали взрывными открытиями для ценителей хорошего застолья.
Творческий подход команды «Вновь» получил заслуженное признание: трактир включили в проект Владимирской ассоциации кулинаров «Владимирская трапеза», задача которого — открыть владимирцам и гостям города кулинарные традиции Руси, позволить им попробовать историю на вкус. И апрельская новинка меню трактира — традиционные куличи — как раз тому подтверждение. Первое, что отличает их от многообразных серийных собратьев, — бездрожжевое тесто. Об остальном пусть расскажет Дмитрий Бугорчиков.
«В чем особенность наших куличей? Они готовятся из классического александрийского теста. Доподлинно неизвестно, откуда появился этот рецепт. Возможно, из Александрии, и известен он очень давно. Такой кулич пекли только по большим праздникам, так как его изготовление затратно в плане времени, но в результате куличи получаются удивительно мягкими, воздушными и долго не черствеют. Его главный секрет в том, что за 12 часов до выпечки ставится опара. Потом мы делаем тесто с молоком, сливочным маслом и яйцами с добавлением сахара, ванили и соли. Чтобы оно стало эластичным, тянулось и не рвалось при этом, его надо долго вымешивать. Сначала тесто подходит в течение шести часов. Затем мы его трижды обминаем, только потом добавляем изюм, замоченный в коньяке, желательно часа на четыре, так он вберет все ароматы, что придаст насыщенный вкус тесту. И, как известно, так дольше сохраняется свежесть выпечки.
Готовую массу выкладываем в формы, наполняя их на две трети, даем подойти и только потом отправляем в духовку, нагретую до 180 градусов. Выпекаем 40 — 50 минут. В конце выпечки позволяем куличу постоять минут пять в открытой духовке. Традиционно проверяем готовность выпечки сухой шпажкой. Но кулич из александрийского теста, как правило, отлично пропекается, получается невероятно мягким, воздушным, сочным, не крошится, долго не черствеет», — Дмитрий охотно делится авторским рецептом.
С легкой ароматной сдобой прекрасно сочетается нежная глазурь из белка, сахара и желатина. Она не ломается, не хрустит на зубах, в то же время не липкая, обладает тонким вкусом. Ну и «вишенка» на куполе кулича — красная леденцовая лошадка, празднично сверкающая хрустальными гранями, с вишневым ароматом, конечно же. Чтобы изготовить съедобный декор, издревле любимый народом леденец, пришлось потрудиться, разыскивая форму, подходящую под стилистику русской кухни, отвечающую концепции ресторана. И усилия оправдались.
Но не только красный конь станет отличительной чертой кулича от трактира «Вновь». Помимо традиционной версии пасхальной сдобы Дмитрий Бугорчиков разработал авторский вариант весеннего символа.
«Это наш обновленный рецепт. Из готового кулича мы извлекаем часть мякоти и начиняем его сырным кремом с Владимирской вишней, закрываем шапочкой из теста, также украшаем», — Дмитрий предлагает попробовать экспериментальное угощение и оценить вновь переосмысленную классику.
К процессу кулинарных поисков шеф ресторана-трактира привлек и коллег — для дегустации изделий. Елена Серопахова участвовала в «тест-драйве» и может оценить результаты.
«Авторские куличи — это уже модный тренд. Но дело даже не в этом, мы хотели представить свое прочтение рецепта, который существует тысячи лет. Когда Дмитрий рассказал о своей идее, а потом реализовал ее, я поняла, что это именно тот вариант, который мне нравится, и он не похож на то, что мы пробовали прежде. Кулич Дмитрия не крошится, он похож на сдобную булочку — воздушную, мягкую, с нежной текстурой и насыщенным вкусом. Есть только одна опасность: такой сдобы можно съесть очень много», — с улыбкой констатирует Елена.
Вес классического кулича от трактира «Вновь» — 700 граммов, новинка с начинкой весит 800 граммов, так что хватит на небольшую семью.
ВАЖНО!Пасхальное угощение советуем заказать заранее, за три дня, тогда праздничное застолье у вас дома будет поистине княжеским.
Ну а для тех, кто сам любит кулинарные эксперименты, шеф трактира «Вновь» дает несколько профессиональных советов.
«Если вы хотите немного ускорить процесс подготовки теста, в опару из муки, молока и сахара можно добавить немного сухих дрожжей. И всё же для хорошего результата самое главное — не торопиться с тестом. Оно любит, во-первых, время, а во-вторых, руки. Я всегда советую вымешивать его руками, так можно почувствовать плотность и вязкость, что надо добавить или убавить. Кроме того, тесто не любит негативные эмоции. Оно их чувствует и впитывает, я в этом не раз убеждался. И если вы запланировали на сегодня, скажем, пироги, но что-то не так с настроением, лучше откажитесь от затеи», — уверяет шеф трактира «Вновь».
Сдобная выпечка, свежий хлеб из печи, рассыпчатые баранки, изысканные торты и пирожные способны самый прозаичный день превратить в маленький праздник. Кулинарная история Руси это подтверждает, ведь для разных торжественных событий можно найти свои, особые рецепты. И среди них почетное место отведено королю пирогов — курнику. Его готовили не только в Масленицу, он сопровождал пышные застолья по самым разным поводам. Вот и сейчас в топовых заведениях известные шефы с гордостью включают этот шедевр в меню. И, конечно же, ресторан, возрождающий традиции исторической русской кухни, не мог обойти вниманием блинный пирог, который несколько веков украшал столы и во дворцах знати, и в избах крестьян.
«Курник можно назвать блинным пирогом, но на самом деле это удивительное блюдо, которое интересно не только есть, но и просто рассматривать, — начинает виртуальный мастер-класс Дмитрий. — Хотя составляющие блюда довольно просты, не каждая хозяйка возьмется его готовить и далеко не в каждом ресторане вы найдете его в меню. Есть опасения, что блины размокнут, вся начинка перемешается, нижний слой теста пропитается влагой и не пропечется, а верхний — пересушится. И всё же рискнуть стоит. Для нашего курника мы заранее печем тонкие блинчики и ставим дрожжевое тесто.
На один пирог — шесть блинов и полкилограмма теста. Начинки тоже готовим заранее. Для первого слоя нам понадобится картофель, его мы нарезаем крупными кубиками и немного бланшируем. Затем мясная начинка: курица, слегка поджаренная с луком, солью и перцем. Далее — грибы, их также готовим с луком и специями. И последний слой — вареные яйца, порезанные кубиками. Если тесто готово, раскатываем его, добиваясь эластичности, потом разделяем его на две части. Самый нижний слой должен быть толщиной около сантиметра. Диаметр его соответствует размеру блинов. Тесто выкладываем на противень, выстеленный пергаментом, или в форму, в которой будем выпекать наш курник, поскольку перенести собранную конструкцию будет проблематично. Начинаем собирать пирог: кладем первый блин, на него — картофельную начинку, второй — с прослойкой из курицы, третий — с грибами, следующий — с яйцом. Выкладываем сверху последний блин и начинаем укрывать тонко раскатанным листом теста как куполом. Защипываем красиво наш курник, тут у каждого кулинара свои излюбленные приемы. Украшаем пирог сеточкой, косичкой, цветами и листьями из теста, смазываем поверхность белком. На куполе обязательно делаем отверстие диаметром три-четыре сантиметра. Через него будет выходить пар, поэтому начинки будут пропекаться, а не вариться, к тому же тесто гарантированно не треснет от жара. Выпекаем при 185 градусах в течение 25 — 35 минут. Извлеченный из духовки пирог накрываем влажным полотенцем, чтобы тесто осталось мягким, и даем ему отдохнуть».
По словам шефа трактира «Вновь», весь процесс приготовления оказывается не таким и сложным.
Нарядный румяный курник весом 2 — 2,5 кг — это блюдо на 10 — 12 человек. А разнообразные начинки превращают его в полноценный обед. Старинное угощение можно заказать в трактире и впечатлить родных, коллег и друзей вкусным и полезным кулинарным раритетом. Всё чаще это царское кушанье красуется на банкетах и торжественных ужинах.
«У нас уже становятся традицией застолья в русском стиле. Они очень колоритно вписываются в наш интерьер. Украшение стола мы тоже тщательно продумываем с точки зрения и самого банкетного меню, и особенностей подачи. Курник очень гармонично дополняет эти решения, соседствуя с фаршированной рыбой, поданной целиком на блюде, с русскими соленьями. Недавно на мероприятие мы приготовили баранью корейку с шоу-подачей. Выносили ее целиком, поджигали и потом прямо в зале разрезали на порции и раскладывали гостям», — рассказывает Елена.
А Дмитрий добавляет, что ожидает запрос на молочного поросенка, приготовленного и поданного целиком, с пятачком и хвостиком. Поставщики этого символа русского хлебосольства уже есть, интересные рецепты шеф трактира «Вновь» уже отыскал в старинных поваренных книгах.
«Рецепты блюд XIX века я нахожу в „Поваренной книге“ Ю. Иогансона или сборнике „Денщик за повара. Поваренная книжка для военных“ Марии Плешковой. Очень помогает интересная книга „Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды“. Рецепты русской кухни в старинных книгах написаны на старорусском, к тому же нередко в них встречаются позиции, которых теперь уже не найти, их не производят с тех самых времен, эти вкусы нам не знакомы. „Тезаурус вкусов“ помогает находить аналоги тем ингредиентам среди современных продуктов», — поясняет Дмитрий.
Уже сейчас — внимание, спойлер — шеф работает над новыми сезонными блюдами. В ход пойдут щавель и крапива, сморчки, строчки и другие местные специалитеты, которые дошли до нас сквозь века, обросли мифами и легендами. Креативная команда ресторана-трактира как раз работает над тем, чтобы забытые жемчужины местной гастрономии вновь стали желанными на нашем столе. И сами застолья удивляли не только едой, но и интересными историями о знакомых, но забытых вкусах; удивительных кулинарных техниках; находках кухмейстеров из прошлого; традициях, превращавших обед в событие. К этому располагает и уникальная локация на переплетении туристических маршрутов и исторических параллелей, а также интерьер залов, сочетающих и элементы русской избы, и элегантную изысканность бальных залов. Это обыграно и в фотолокациях, которые также преображаются, отражая особенности концепции ресторана и выдерживая символику времени года.
Так что если хотите сделать селфи с гиацинтами и узнать, какова весна на вкус, добро пожаловать во «Вновь». Удобная стоянка и комфортный подъемник для колясок — дополнительные бонусы для гостей, которых здесь встретят приветливо, с владимирским радушием.
Сделать заказ фирменного кулича, многослойного курника, забронировать столик или банкетный зал можно по телефону:
+7 4922 77-11-88
Контакты:
Владимир, Летне-Перевозинская, 1а.
Реклама. ИП Серопахов А. Е. / ИНН 332903505388
erid:2VfnxvbDaEE
